Saint-Jacques poêlées avec un jus de coquillages à l’estragon

Recette de saint-Jacques poêlées avec un jus de coquillages à l’estragon

Tout le monde connaît désormais Olivier STREIFF, le chef atypique au look gothique de la saison Top Chef 2015. Personnalité originale qui se traduit par une cuisine raffinée, délicate et pleine d’émotions. On se régale d’écouter sa philosophie de vie, et on se régale de ses plats. Un vrai poète !
Olivier Streiff, cuisinier poète et raffiné

Et si vous voulez déguster sa cuisine, rendez-vous au RELAIS DE SAULX, à Beaune en Côte d’Or (21), établissement où il a « posé ses couteaux » avec sa compagne.

Les bourguignons et nombreux touristes peuvent déguster sa cuisine au Relais de Saulx, établissement qu’il vient de prendre avec sa compagne. Olivier Streiff renforce ainsi la gastronomie bourguignonne déjà représentée par de grands chefs, tels que Jean-Pierre & Alexis BillouxVincent ChiratNicolas Isnard & David Le ComteJulien MartinatOlivier Perreaut du Château de Saulon, etc.

Aujourd’hui, on vous livre la recette des Saint Jacques poêlées au jus de coquillages à l’estragon, recette qu’il avait réalisé lors d’une épreuve de dernière chance.

recette Top Chef d'Olivier Streiff

Préparation de la recette :

• Commencez par réaliser un crémeux de topinambour : faites suer dans une cocotte des pommes de terre, des coquilles Saint-Jacques, des coques et des palourdes. Ajoutez un zeste de citron et du beurre. Déglacez avec un bouillon jusqu’à hauteur. Laissez cuire jusqu’à ce que le liquide ait été bien absorbé. Mixez ensuite au blender pour réaliser une purée. Ajoutez une noix de beurre, de l’huile d’amande et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Réservez.

• Réalisation d’un jus de coquillages : récupérez les coques et les palourdes préalablement dégorgées dans de l’eau froide. Les laver plusieurs fois pour enlever le maximum de sable. Récupérez le jus en faisant suer deux échalotes. Rajoutez les coques, les palourdes, le vin blanc et l’estragon. Une fois qu’elles sont ouvertes, filtrez les en les passant au chinois étamine et les décoquiller. Laissez reposer le jus. Récupérez une partie du jus, rajoutez un peu de crème, de l’estragon, puis mixer le tout. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Vous devez logiquement obtenir une sauce de couleur vert pastel.

• Faire des chips de topinambour : Coupez des chips de topinambour à la mandoline pour qu’elles soient très fines. Faites chauffer une huile de friture à 160 degrés, plongez les chips dedans et bien remuer. Une fois que l’huile ne fristouille plus et qu’il n’y a plus de bulles, les chips sont prêtes. Égouttez les sur un papier absorbant et les saler (elles sont molles en sortant de la friteuse, mais vont durcir en séchant).

Cuisson des Saint-Jacques : les laver les saint jacques à l’eau glacée, les sécher avec du papier absorbant. Poêlez les ensuite avec seulement une noix de beurre et de l’huile. En parallèle, taillezdes pois gourmands en biseaux. Les cuire rapidement dans l’eau salée bouillante et les réchauffer au dernier moment avec les coquillages et de l’huile d’amande.

Le dressage : disposez le crémeux au centre de l’assiette, ajoutez les Saint-Jacques tout autour et mettre les chips de topinambour sur le dessus. La sauce est à part en saucière.

Excellente dégustation !

Source : M6

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