Recette Top Chef 2015 : Fleur de courgette et sa ratatouille crue et cuite

Olivier Streiff, chef décalé de cette saison Top Chef 2015, nous livre une recette poétique de la ratatouille !

Recette d'Olivier Streiff, Top Chef 2015
Recette d’Olivier Streiff, Top Chef 2015

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 30 min
Ingrédients pour 4 personnes :

– 4 courgettes fleurs
– 3 fleurs de courgette
– 1 courgette trompette
Ratatouille
– 1 oignon, 4 gousses d’ail, 1 aubergine, 1 poivron rouge, 1 poivron jaune, 1 poivron violet, 4 grosses tomates, 1 courgette jaune, 1 courgette verte, sel, piment d’Espelette,  thym, romarin, 1/4 botte de basilic

• Étape 1 – On commence par la ratatouille crue et cuite : Taillez très finement 1 demi-oignon. 8/10 partent pour la ratatouille cuite à cuire dans une cocotte avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée, du thym et du romarin et les 20% d’oignons restants dans une calotte. En parallèle, taillez une aubergine en brunoise et la faire sauter à l’huile d’olive avec une demi gousse d’ail, du thym et du romarin, sans oublier de saler. Rajoutez cette préparation aux oignons qui sont déjà bien compotés. Dans la même poêle, rajoutez de l’huile d’olive, remettre une demi-gousse d’ail, du thym, du romarin et tous les poivrons qui auront été au préalable épluchés. Taillez en brunoise 20% de poivrons pour le cru et taillez le reste un petit plus gros pour le cuit. Faire sauter, rajoutez aux oignons et aubergines. Remuer le tout.

• Étape 2 – Mondez les tomates : plongez dans l’eau bouillante, déglacer immédiatement et enlevez la peau. Les couper en 4, enlevez l’intérieur et le réserver de côté. Taillez la pulpe en dés et la mettre également de côté. Mixez ensuite l’intérieur et récupérer seulement le jus en le passant au chinois étamine. Réservez.

Étape 3 – Préparez les courgettes : Conservez 20% pour le cru et le reste pour le cuit. Les tailler un peu plus gros qu’une brunoise et mettre dans la base de la préparation. Rajoutez la pulpe de tomates taillée en dés et continuez à faire cuire.

Étape 4 – Commencez à faire mariner la base de ratatouille crue avec tous les éléments cités en amont et ajoutez du sel, de l’huile d’olive et du basilique. Laissez mariner et remuez régulièrement. Une fois que la ratatouille a bien mariné, rajoutez la pulpe de tomate mixée dessus et faire cuire jusqu’à obtention d’une belle liaison épaisse et gourmande. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

• Étape 5 – Taillez la courgette trompette finement à la mandoline taillées. Ajoutez sel, poivre ou piment, huile d’olive et laissez mariner. Vous pouvez également mettre des zestes de citron sur le dessus. En parallèle, coupez la base des fleurs de courgettes. Mettre les fleurs d’un côté et la base de courgettes de l’autre. Cuire le vert de la courgette à l’eau bouillante salée, retirez, réservez, refroidir quelques secondes, taillez en lamelles et mettre à mariner avec le jus des autres légumes. De l’autre côté, farcir les fleurs avec la ratatouille cuite et les arroser avec le jus de cuisson des légumes crus.

Le dressage : Mettre tous les légumes crus dans un emporte-pièce et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Sur le dessus, posez les courgettes marinées, sur le côté, la fleur de courgette farcie à la ratatouille, par-dessus du basilic, du piment, un peu de sel, poivre et jus de cuisson en guise de sauce. Vous pouvez déguster !

Source : M6 – émission Top Chef 2015

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